Ночной кошмар любого ивентора: гости пришли на фуршет, они голодны, заплатили ощутимую сумму за билет, и внезапно на кухне кончаются продукты. Неудивительно, что организаторы всего мира перестраховываются и заготавливают больше еды – в среднем на 10%. «Подстраховка» для 1200 человек – это 120 блюд, которые обычно отправляются на свалку. А ведь каждая тарелка еды могла бы стать чьим-то обедом.
Если эта цифра вас всё-таки не впечатляет, то вот ещё одна: по подсчетам Lime Venue Portfolio, 42% отзывов о мероприятии включают или полностью посвящены теме еды, половина из них касается утилизации пищевых отходов – людей во всём мире действительно волнует эта тема.
Не запасайтесь впрок
Что можно сделать, чтобы уменьшить объём неиспользованных продуктов? Lime Venue советует отходить от традиционных форматов гала- и шведского стола и чаще размещать на фуршетах столы-раздачи. Ещё один интересный формат – открытая кухня, на которой шеф-повара готовят блюда на глазах у посетителей. По статистике, такой нестандартный элемент шоу на фуршете уменьшает количество выброшенной гостями еды.
Важен и объём порции. Чтобы «оголодавшие» гости не хватали лишние блюда про запас, предложите им набирать необходимое количество еды в одну большую тарелку-боул. В неё с успехом поместится и горячее, и салат, и закуски.
Ольга Разумейко, руководитель проекта Bankatering:
Еда в нашем кейтеринге подаётся порционно – в баночке ровно столько салата или десерта, сколько может съесть гость. Этот подход отлично работает. Наши баночки используются многократно как посуда, а ещё мы стараемся не использовать то, что прослужит недолго. Также у нас есть небольшие порционные канапе, тарталетки – их также берут по одной штучке.
Делитесь, а не выбрасывайте
После мероприятия с банкетом или фуршетом остается уйма несъеденного и невыпитого – хлеб, сахар, кофе, чай, печенье. Можно просто забрать это всё в офис, но лучше отправить в благотворительные организации для помощи бездомным людям, приюты для животных, заповедники и на фермы. Также вы можете зарегистрироваться в фудшеринг-сервисах, которые занимаются перераспределением еды, и регулярно оповещать членов сообщества о «ненужной» еде. Также можно заранее договориться с одной из организаций, которая бесплатно распространяет еду среди нуждающихся, и отвезти продукты и готовые блюда им.
Российские сервисы фудшеринга:
- Фонд продовольствия «Русь» - приложение Food Drive
- Фудшеринг.Москва
- Фудшеринг-группа ВКонтакте «Отдам еду даром»
- Сервис eat.me (Кроме Москвы и Петербурга работает также в Казани и Нижнем Новгороде)
- Волонтёрское движение «Сотвори добро» в Вологде
Благотворительные организации Москвы и Петербурга, которые кормят людей бесплатно:
- Фонд «Справедливая помощь», проект «Вокзал по средам».
- «Ночлежка»
- Православная служба помощи «Милосердие», проект «Ангар Спасения»
- Фонд «Помощник и Покровитель»
- Кафе «ДоброДомик»
- Сообщество помощи бездомным людям «Люди вокзалов»
- Региональная благотворительная общественная организация «Небомживы»
- Столовая для нуждающихся пожилых людей клуба SOLOMON.help
Региональным организаторам придётся поискать подобные организации самостоятельно, но даже если в вашем городе нет таких, обратитесь в приюты для животных – там всегда будут рады мясу, рыбе, яйцам. А хлеб и овощи можно отправить на фермы.
Даже такая, казалось бы, бесполезная вещь, как использованное для фритюра масло может пригодиться другим людям. Например, петербургский ресторан Charlie отправляет его на предприятие, которое превращает отработанный пищевой жир в топливо для сельскохозяйственной техники.
Выбирайте кухню «нулевого километра»
Выбор продуктов для приготовления блюд на фуршете также можно сделать более осознанным. Самый распространенный способ – использовать для приготовления еды местные овощи, фрукты и мясо с локальных фермерских хозяйств. Это не только поддержит бизнес-сообщество города, но и минимизирует количество грузоперевозок, а значит – уменьшит углеродный след, оставляемый вашим мероприятием.
Блюда из локальных продуктов – это тренд, поддерживаемый на самых важных событиях мира. Так шеф-повар британской королевской семьи Марк Фланаган на свадебном ужине принца Гарри и Меган Маркл включил в меню сезонные овощи, выращенные в окрестностях Виндзора. По словам повара, на ужине из местных продуктов настаивали сами молодожены. О других трендах кейтеринга можно прочитать
здесь.
В России пока непросто организовать такое сотрудничество, но попытаться можно, хотя бы с производителем одного продукта.
Ольга Разумейко, руководитель проекта Bankatering:
На постоянной основе мы сотрудничаем с фермером по поставкам сыра. Такой сыр в закупке очень дорогой, фермер привозит продукцию только раз в неделю – всё это создаёт дополнительные сложности отделу закупок. В целом, в Москве пока сложно найти поставщика органик-продуктов, у которого есть все необходимые сертификаты, налажена логистика и соблюдаются сроки и объемы поставок.
Сервируйте продуманно
Каждый знает, что пластик – это зло, но недостаточно заменить его на бумажную посуду. При её изготовлении тратится большое количество природных ресурсов, а на материал наносят специальный слой из полиэтилена, чтобы его части склеивались между собой. Стеклянная тара тоже не панацея, если после события она отправится на свалку, а не в переработку. Как быть?
Наиболее экологичным шагом будет полный запрет одноразовой посуды. Этот пункт можно обсудить на этапе заключения договора с кейтеринговой компанией. Немаловажно отказаться и от использования индивидуальной упаковки для сахара, сливок, джемов, соусов, кофе, а мешалки и трубочки для напитков выдавать только по запросу.
Виктория Стрекалина, основательница и генеральный директор выездного ресторана Сorso Catering:
Чаще всего на мероприятиях мы используем многоразовые металлические приборы и посуду из фарфора или стекла. Всё тщательно перемывается и обрабатывается после каждого проекта. На мероприятиях, где по желанию заказчика используется одноразовая упаковка, мы всегда стремимся использовать эко-посуду, изготовленную из сахарного тростника или кукурузного крахмала, которая сейчас очень востребована.
Кроме сахарного тростника и кукурузного крахмала есть и другие альтернативные пластику материалы. Посуду из них можно использовать, если она всё-таки должна быть одноразовой.
Галина Харнахоева, PR-директор Penenza:
Одна из самых гигиеничных и экологически чистых альтернатив – одноразовая посуда из березового шпона. Обычно из него делают тарелки, вилки, ложки, зубочистки, лодочки для подачи, конверты для приборов, стеки для размешивания напитков, боксы для салатов, второго и десертов. В такой посуде можно разогревать еду. Эту посуду можно без страха поставить на детский фуршет. А потом точно также без страха отдать на переработку в компост. Для скептиков - такая посуда делается из санитарной вырубки или отходов леспромхозов, леса Сибири в безопасности. Главный производитель посуды из шпона в России – небольшой завод в городе Партизанске на Дальнем Востоке, который продает товар через ТД Альбета и площадку Оzон. Это обойдется всего на 30% дороже, чем если вы закупите пластиковую посуду.
Бывает и так, что выбор в пользу пластиковой посуды уже сделан. Чтобы минимизировать вред от мероприятия, действуйте следующим образом:
- Настаивайте на закупке пластиковой посуды только из одного полимерного материала, который точно примут на переработку (например, из полипропилена).
- В местах сбора пластиковой посуды поставьте также контейнеры для сбора пищевых остатков и салфеток. На переработку принимают только чистый пластик, не смешанный с другими видами мусора.
- Изучите возможности местных переработчиков пластика.
Кирилл Погодин, президент Ассоциации Кейтерингов и Банкетных Служб:
Российский рынок кейтеринга очень молод, тема переработки отходов и сокращения объема пищевых отходов в России и в целом на постсоветском пространстве проработана мало. Компании практически не занимаются этими вопросами. Хотя, возможности для этого есть. И на этапе выбора ответственных поставщиков, и самостоятельного компостирования биоразлагаемых отходов, и приобретения оборудования second-hand, и передачи остатков блюд гостям, уходящим с мероприятия или благотворительным организациям, занимающихся питанием бездомных и так далее. Мировой опыт демонстрирует нам все вышеперечисленное. Японцы, например, в этих вопросах работают упредительно, продавая и потребляя разумное количество продукции и скромные объемы меню – обычное дело в Японии. Сокращением пищевых отходов и ответственным потреблением активно озабочены сейчас, также кейтеринги в странах Европы. У нас же, объем продаваемого заказчику меню часто становится конкурентным преимуществом кейтеринга, за отсутствием такового. За прошедший год, мы наблюдали несколько масштабных мероприятий, где кейтеринги, в частности, передавали по примеру Австралийских коллег, не съеденные блюда благотворительным организациям, например. Тема в отрасли понемногу популяризируется и среди шеф-поваров, и владельцев и управляющих. В ближайшие годы, уверен, динамика развития ответственного потребления будет позитивной.
